Visit to Suirin Natural Farm in Nagano2018.09.12

シェフのこだわりの一つに、生産現場を自分の目で確かめ、直接生産者の話を聞きながら素材を選ぶというのがある。

今回訪れたのは、長野県・飯綱高原の広大な農地で数々の野菜を徹底した自然農法で育てている「水輪ナチュラルファーム」。ここは化学肥料を一切使わず、自然界の循環を大切にした自然農法が特徴だ。

赤く色づいていくトマト(左)
黄色い花がついたままのズッキーニ(右)

「ここで働く人たちの野菜作りに対する真摯な姿勢が、まず大事なことだと思います」。シェフの言葉通り、この農場で働く人々は土に触れ、耕し、野菜を育てながら自分たちの生き様までを考える。まるで人生の学校のような農場だ。

「ここでは園内の落ち葉などの堆肥以外は使わず、雑草も適度に生やしながら野菜を育てています。化学肥料を使わないことで、根を深く張り、味がしっかりとした野菜に育ちます」

雑草をあえて生やしたままで栽培する自然農法

農場を管理する菅野さんと工藤さんは、インターンとしてこの農場で働き始めて以来、多くの若者と野菜本来の味を追求し続けているという。

「この土地は元牧草地だったため、過去の農薬の散布もなく、自然農法を始めるのに最適でした」

水輪ナチュラルファームの野菜は実に種類が多く、美味しさを求めて実験的に育てられている野菜もたくさんある。

牡蠣の味がする花ボリジ
ナスの苗をチェックする平松シェフ

季節ごとに収穫できる野菜が異なるのは当然だが、今年のように雨の少ない年でも自然農法で育つ野菜たちは力強いのだという。

「自然農法とは、ただ放置しているのではなく、雑草も含めてどうやったらその植物にとって良い環境になるのかを考え、野菜という命が輝くように育てることだと思います。原産国を調べ、その環境はどうだったかを知るのも一つです」

工藤さんたちスタッフが日々畑をまわり、土壌をチェックし、発育具合を見極めつつ収穫するという毎日。

水輪ナチュラルファーム 工藤さんと、説明を受けるシェフと料理人たち

「日々野菜と触れ合い慈しんでいる生産者の方々に直接会い、どう野菜たちが育っているかを知ることは、料理人にとってとても大事な出発点だと思います。こうして農場を訪れて、そこから料理のアイデアが生まれることも多く、自分だけでなく調理場で働くスタッフ全員がその感覚を共有してほしいと思い定期的に訪れているのです。」

シェフがそう語るように、レストランひらまつ広尾のスタッフはサービス担当も含め、農場のリアルに触れることで、美味しさの原点をしっかりと記憶に刻むのである。

水輪ナチュラルファーム 工藤さん

水輪(すいりん)ナチュラルファーム

山に残された遊休農地を活用し、自然農法で高原野菜、山菜、園芸、花卉、ハーブ、薬草、果樹等を栽培。そして、この大自然と調和した安全でエネルギーの高い農作物の販売や加工、自然食の提供等を行う農業生産法人。これらを通し、自然環境・生活環境の保全、日本における一次産業の再生の一旦を担い、里山文化の伝承に貢献する。また、高齢者、障害者、心のケアを必要とされる人々のためのセラピーを行うなどの他、農業体験、農業実習、農法の研究会(気候風土に合った栽培法など)・講座、園芸療法の研究・講座等の宿泊研修を開催。自然農法からスタートする様々な活動を行っている。

URL: http://suirin-naturalfarm.com/

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Words :
Paragraph Ltd.
Photography :
Masashi Nagao
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Farm
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Vegetables